冷凍麵團真的比較不好嗎？
Published by knick,
冷凍麵團真的比較不好嗎？
幾天前在一個美食部落格上看到一篇文章，其內容談到了一家法國連鎖麵包店的台灣分店，作者寫道：
…然而讓我真正不解的是消費者對連鎖店加盟店的熱中追捧。以上述的法國麵包店品牌為例，這不過是一家法國到處可見的麵包店，我將之比擬為"法國麵包的麥當勞"，在巴黎的店家數量恐怕比麥當勞多好幾倍…說得實際一點，巴黎哪個角落都可輕易找到做得比它好的傳統麵包店。空運冷凍麵糰到當地，再解凍，烘烤，然後以貴於全世界物價最昂貴的城市之一巴黎的五六倍的價格賣出…而且還經常要浪費時間排很長的隊伍。 (節錄忠道的巴黎小站http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/25665609)
作者說的這家麵包店我也知道，上次回台灣時也很想買來吃吃看，但因為台灣實在有太多好吃的東西，但可惜我只有一個胃，所以最後並未排入我的“must”飲食單中。
我認為因為好奇「原裝法國麵包」是什麼味道而去排個隊買來吃吃看，並不是什麼那麼糟糕的事，畢竟人家說好固然不一定是好，但人家說不好也不一定確實就是不好吧，口味人人不同，不用自己的嘴吃吃看怎麼會知道呢？但在此篇文章的回應與討論中，數次有人提到此店係使用「空運來台的冷凍麵糰」，而這種東西想也知道不好吃，根本不值得花大把銀子或癡癡排隊。
可是冷凍麵糰當真比較不好嗎？為什麼呢？這個問題一直在我腦中迴旋著…
因為現做的、手工作的一定比較好…我想大多數人會不加考慮的這麼回答，但果真是這樣嗎？又為什麼是這樣呢？
有關冷凍麵糰，該麵包店自己提供的說法是這樣的：
…來自PAUL獨家契作的冬麥、百年傳承的天然酵母、布列塔尼的純奶油、南法的手工海鹽、法國當地的硬水和甜菜萃取糖製成的冷凍麵糰，透過海運輸送到台灣，再經過-4度、4度、12度的三道工法發酵，發酵時間長達7個小時，「口感絕對和一般只發酵1個小時的麵包不一樣。」行政主廚林三賀說。
加入大量黑麥，發酵長達12小時的法蘭夢，是PAUL的招牌麵包。先高溫烘烤讓麵包在短時間內迅速成型，同時保留麵包中的水份，再急速冷凍，使麵包中的水分形成細小均勻的冰晶，而不會破壞質地和組織，所以法蘭夢麵包在法國早已完成，台灣門市端只負責解凍、回溫。
我對於做麵包稍微有一點心得。所以我雖然相信此牌麵包之品質與其價位很可能不成正比，但我無法輕率的接受「因為它使用冷凍麵糰所以想也知道不會好到哪裡去」這種理由。
據我的了解，法國的麥子做出麵粉，其成分中似乎有比較多的灰質，故其吸水度等等可能與其他產地的麵粉不同（但我認為，只要將麵粉及水調整到合適的比例，縱使使用的不是法國麵粉，依然可以做出好吃的法式麵包）。天然酵母是歐式麵包的靈魂！麵糰中若是加入了天然酵母，便會產生特殊之香氣及風味，此是使用一般商業酵母的麵包絕對無法比擬的。布列塔尼的純奶油確實較為濃郁細緻，會使用奶油的法式麵包最常見的是可頌類產品及Brioche類軟麵包產品，但只要用的是良好品質的奶油，吃起來都差不多吧，我覺得「布列塔尼」與否根本沒幾個人吃的出來。至於法國當地的硬水和甜菜萃取糖這兩樣東西，我猜前者或許對於麵糰的吃水及發酵可能有所影響，但甜菜萃取糖對於麵包的品質貨口味會產生什麼樣的影響呢？歐洲反正沒有蔗糖呀！至於南法的手工海鹽，海鹽的味道確實與一般工業製造的鹽有莫大的差別，但鹽在麵糰裡所佔的重量比例不會超過2%，說實話，我雖都使用海鹽，但也沒把握會吃的出來。無論如何，麵團若確實使用了上述的材料，光從材料面來說，我想應該是不錯的。
麵糰的攪打，現在幾乎沒有在使用手工的啦，一般都是使用攪拌器（這可不是做來給一小家子吃的呀，那麼多的麵糰是要揉到海枯石爛地老天荒嗎？），使用攪拌器會比手揉的差嗎？我認為不會，因為機器畢竟比手來的持久有力，只要使用得宜，多半會比徒手下去揉的效果好吧。
至於「再經過-4度、4度、12度的三道工法發酵，發酵時間長達7個小時」，這個其實也不是那麼了不起，這個應該是冷凍麵糰的解凍回溫程序，解凍後我推測還要經過整型和最後發效程序才能進烤箱，一般低溫發酵麵團回溫都要花2-3小時，更何況是冷凍的麵糰呢。不過，「時間」確實是歐式麵包好吃的秘訣，所以麵糰揉製完成後，長時間緩慢的發酵是必要的。做麵包有一種「低溫發酵法」，是把攪打好的麵糰放到冰箱裡讓其緩慢發酵（酵母是很強的，即使是低溫還是會繼續作用喔），經過十數個小時後再將麵糰拿出來回溫、整型、做最後發酵。所以將麵糰冷凍，並不會「理所當然」的「讓麵包變得不好吃」，相反的，我倒是覺得搞不好反而可以增加麵包的風味。
至於PAUL的招牌麵包…加入大量黑麥，發酵長達12小時的法蘭夢，則是做好後直接冷凍送到台灣，台灣門市只負責解凍回溫就可以販售了。做麵包的人應該都知道，防止麵包老化、變乾硬的最好方式是將麵包冷凍，冷凍過的麵包解凍後吃起來和剛做好的有何不同嗎？就歐式麵包來說，我覺得差別在於麵包的脆皮，剛烤好的麵包有一層很可口的脆皮，但是這層脆皮在麵包出爐後一陣子就會回軟，所以除非正好趕上麵包出爐，否則只有回家重新烤一下才會再度脆起來。冷凍再解凍後的麵包，麵包體口感和剛做好時無甚差別，但皮已經不脆了，即使再烤過，我覺得吃起來仍有些許不同（脆皮似忽比較厚、硬）。所以這款招牌麵包，我猜吃起來一定稍遜於法國本店，但並不會因為是「冷凍麵包」就「理所當然的不好吃」。
花大錢還要排隊才買得到的麵包到底值不值得，只有吃的人知道（麵包好不好吃、有沒有比這個更好吃的麵包、麵包的好吃程度和售價是否比例相當，此是好幾檔不同的事），但是因為「他們用的是冷凍麵糰」就直接斷定想也知道一定不會好吃到那裡去，則未免過於武斷，而且欠缺科學依據（做麵包其實是一門科學呀！！）。
當然啦，我畢竟不是專業麵包師傅，上面所說的僅僅是從我做麵包的經驗所得來的想法，如果有麵包達人願意指正或是和我分享自己的看法，我是非常歡迎的喔。
不過我這次回台灣會想要去吃吃看...好奇得緊呀。