逆推硬破清玉黃金比例的宅製翡翠檸檬
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逆推硬破清玉黃金比例的宅製翡翠檸檬
清玉大概可以說是近來最紅的手搖飲料店了。剛好在這個月8日的時候經過清玉某家店，恰好沒有什麼人排，就買一杯來試試了（一點完人潮就來了-_-，看來在台北要紅這個夏天我想沒有問題）。
當天喝了第一次之後，覺得檸檬的量與糖的量都比想像來得高，就算假設清玉都是天然材料下去做，以健康角度來看，個人覺得可能不宜喝太多。不過品嚐味道這件事還是落於主觀，還是需要有比較客觀的數據才能依此提出看法。因此有了這次逆推配方比，來試著硬破解清玉的黃金比例翡翠檸檬。
不過這次逆推對我來說實在是個挑戰。以往我逆推食品配方比，比如說義美布丁 或是瑞穗鮮乳（實在很不想打鮮乳兩個字）蛋捲冰淇淋 ，所需要的條件就是熱量表以及成份表。清玉恰好不具備這兩項。所以需要用其他的方式來獲得必要情報，來進行逆推配方比的工作。
清玉翡翠檸檬黃金比例的主成份：
主成份其實算是很好解決，清玉這麼紅新聞都有報導，網路上討論也多。一下子就很容易找到資料。產品名稱既然是翡翠檸檬，店家強調蔗糖又黃金比例，就已經很明顯點出了檸檬與糖這兩件事（當然還有水和冰啦XD，不過這很明顯就不特別提了）。但主成份中還有一項就是茶，這部分雖然我自己喝起來應該是可以判定茉香綠茶，不過為了謹慎，還是要找專業人員討論一下比較OK。
循線問到了茶專業的朋友來幫忙確認，是專業製阿里山綠茶 、烏龍茶 和紅茶 的店家，所訴求的正是高檔茶葉。再怎麼樣對於茶的品評以及研究，都比我半調子強多了（不好意思還讓他自己破費買清玉的飲料試喝）。那位朋友喝了之後跟我提到清玉用的是標準台式綠茶，也就是茉莉綠茶，因此在茶的方面就沒有疑義了。
至於網頁上的相關資訊就非常多了，不過有一個很經典的資料非常有參考的價值，還是在清玉紅之前的，時間遠在2006年，已經是7年前的事了。
有人問了春水堂的翡翠檸檬相關疑問。
非常感謝這位春水堂的師傅跳出來回應 。講白了春水堂的翡翠檸檬就是檸檬綠茶。如果只有這個網頁，當然不能拿作主要證明（畢竟春水堂與清玉的關係並不算密切，只是清玉的創業者待過春水堂），但這是個不錯的輔助證明（剛好可以說明翡翠的意義）。
不過有一點要特別提醒的是，五薰是春水堂宣傳的特色，這是廠商自己講的。並不是代表翡翠是五薰的茶葉，就現今的用法當中，除了特定茶飲廠商之外，我們的習慣用法並沒有這樣稱呼，因此不能類比於其他店家翡翠名稱的意義。簡單來說，清玉雖然同樣也是講翡翠檸檬，但你不能認定他是用五薰的茶葉，那是春水堂稱呼的方式，並不是清玉稱呼的方式（其實也有的廠商拿翡翠稱呼檸檬，因檸檬也有翡翠種）。所以經由各方面（網路搜尋或是經口品評），來認定他所用的茶種是茉香綠茶，至於等級高不高……，那就要問問清玉的人了。而事實上，媒體的報導中也看不到清玉強調茶的部分，因此在實驗當中我不會去買所謂的「高檔茶葉」來放。
總之，清玉的翡翠檸檬主成份很容易確定，有：水（含碎冰）、糖、檸檬、茉香綠茶。
不過讓我很頭痛的是，清玉飲品沒有熱量表、也無成分表，無法採用之前的宅布丁逆推方式。這個時候最快的方式，就是訴諸專業，找最了解手搖飲料的人就對了。
還記得阿瓦鮮果茶飲嗎（以下簡稱阿瓦）？之前曾經寫過「手搖飲料我們所不知道的秘密：標榜天然或是無糖的果汁飲料，真的是天然或無糖如此單純嗎？ 」這篇文章，與阿瓦這家手搖飲料店老板接觸過。這家非常強調所謂的天然，所做的果茶都是用新鮮水果，而不是還原汁；然後也強調手工熬煮天然蔗糖，另外亦有研究其他不同水果的糖酸比關係 ，有這樣的店家不問他要問誰XDDDD。
以所含甜度來進行逆推工作
阿瓦負責人說無論任何水果、天然食材等，都會含有一定的糖量，只要藉由糖量測定，就可以反推出各成分在飲品所佔的比例，由於個人是從健康角度出發，對於糖的部分特別介意。所以這次逆推，最主要的方式就是以甜度來出發。只要知道主成份與甜度，整個逆推工作就可以開始了。
此次逆推的部分絕大部分都是阿瓦的功勞，沒有阿瓦負責人還真的沒辦法做出來（還是可以啦，只是要再花錢買甜度計，然後速度會慢很多，沒辦法這麼快出來。不過為了這次實驗，我已經花很多錢在飲料上了，而且清玉的飲料也不便宜Orz。若再加上之前其他產品實驗，整體花費真是高到想哭……）。
我們所逆推出的清玉翡翠檸檬黃金比例配方比
要怎麼逆推這黃金比例呢？底下是我們所做的表格，給大家參考。原本是詳細寫，但因為過程計算怕太過於複雜，因此在這邊只有先點到基本的，然後詳細的過程會獨立放在另外一篇附件上（附件的說明，請參考這篇「如何逆推清玉翡翠檸檬黃金比例配方的具體計算與做法 」），這樣至少方便閱讀以避免文章過於繁雜，不過有底下的表格其實就有足夠的資料推算配方比了，有興趣的朋友可以先試試看。
註1：用手持式曲折度所測的，其實是「可溶性固形物」。所謂的「可溶性固形物」是泛指所有溶在液體裡的各種東西。當然飲料裡以糖居多，非糖部分佔比很少，因此在實際檢測時忽略非糖部分，直接以糖度來計算。
註2：1 Brix，以我們口說的就是1度，意為100克的樣品中有1克的糖。
註3：因為清玉的翡翠檸檬喝起來有皮的香味，但我們一般自己弄並沒有。所以檸檬汁分為兩部分，一個是阿瓦店家提供的，主要特色是有檸檬皮的香味。另一個是我自己買來用榨汁機榨的，幾乎沒有皮的味道。當然，用了阿瓦的數據就不要用我的，用了我的數據就不要用阿瓦的，簡單來說就是二選一，看你要用哪一組數據。我自己在家宅製，當然是以自己買檸檬數據為主。
利用上表，經過層層計算，得到以下配比：
店家用自家檸檬汁時，所採用的數據
我在家製作時所採用的數據
開始實作宅製翡翠檸檬
一開始自然是在阿瓦店家實作，感謝老板大力協助，當天「只」花了N小時做出來時，終於流下感動的眼淚（至少時間與金錢沒有白花了）。
不過也要能夠在家自己弄，在器材有限的情形下將之重現出來，才算真成功。所有的材料包括：檸檬汁、60度蔗糖糖漿、熱茶、冰塊總共四樣，分別準備如下：
- 關於檸檬汁：
因為怕不夠用所以買了不少，但後來發現買兩顆自己挖就很夠了。有許多人直接用壓的，但建議像我們一樣用刀挖一挖，在這樣的過程中還多少可以弄到皮的味道出來。
只挖兩顆就有88公克了。
- 關於60度蔗糖糖漿：
原本是要做1000公克的份量，這樣的話是糖600公克，水400公克。但因為只是在家中作，沒打算要作太多杯，所以我只有做500公克的量，依比例減為300克糖，200克水。
300克的糖
200克的水
首先將水煮沸，再將糖倒進去。
在熬煮過程中水一定會蒸發減量，所以煮好後再將糖漿拿去秤重，然後以沸水補上所逸失的水量（請務必用沸水）
- 關於熱茶：
不建議選市面上已經弄好的液態茉香綠茶，一來你不知道他的成份配比，二來所選的等級可能實在真的不太高。雖然在前文中提到我不打算用多高等級的茉香綠茶。但飲品等級不太高卻又有花香，最後做出來的翡翠綠茶會讓你覺得和清玉的落差有點大。至於好不好喝……嗯，見仁見智吧。也許改變配方比可以變得很好喝，但簡而言之，個人覺得用市面上廠商已經配好的液態冷飲會與清玉作出來的很明顯可以感受到不同。
所以拜託……，當你在用這配方比時，麻煩不要選悅氏礦泉茶品（科科，當然有試過XDDD）。
其實不要選悅氏礦泉茶品是有原因的。除了做完後喝的感覺落差太大之外，這飲料本身就已經有含糖了，而且是砂糖、果糖都有，在逆推的時候就多了一項變因，並不適合拿來做為逆推的產品使用。當然，就算是含糖的也照樣可以做，但會增加複雜度。事實上我們也有做出來，相關的配方比可以參考之後的附件文章。
至於綠茶的部分，店家是用四薰綠茶。
我自己則是選用立頓茗閒情（原本要選天仁的，但發現他們家盒裝產品外面居然沒有寫熱量表，這……）
用茶包有一個好處，他已經告訴你一包茶包要配多少水。你只要按照他所說的來放就行了。
產品說明上說一包用150CC的水
因為用四包茶包，所以水量用600CC來泡。
附帶說明一下，上圖是茗閒情茶包撕開的樣子，份量是八包。包裝上是寫原片茶葉，但怎麼看都覺得像是碎茶的感覺……。
但如果你像店家一樣，是買茶葉來泡的。在這邊的建議是1：40。事實上，就我所知道的，1：40至1：60都有人用。還有人用1：25，有興趣的朋友可以各別試試看。
不過弄綠茶有一個重點，不要用沸水一直煮，這樣弄出來的綠茶會很苦，會影響最後出來的成果。我自己是煮沸後等冷一段時間，再拿茶包來泡大約三分鐘。如果自己有獨門泡法可以更好喝，當然就用自己的方式來泡。
- 關於冰塊：
冰塊很單純，不用什麼加工，放進果汁機或調理機之類的機器打碎即可。
不過有一個小小的問題，因為我們的配方比都算得好好的，所以冰塊的份量不能隨意，要和熱茶部分來分。比如說我自己熱茶與冰塊總共是222公克（為何是222克，原因在下段會說明），茶或是冰塊誰多看你的需求，但兩者加起來就是要222克。我自己是讓冰稍微多一點，所以冰用了121克，茶用了101克。
- 最終調和：
終於到了最後一個步驟。原本我是一次要做600公克的量，但一直到要拿冰塊時才想起我自己只有個人調理機，一次只能做300公克的量。若做300克的話各個材料所需的量如下：
宅製檸檬汁：300 X 7.5% = 22.5克
60度糖漿：300 X 18.5% = 55.5克
熱茶+冰塊：300 X 74% = 222克（冰塊要多還是熱茶要多，看你自己喜好，我是弄差不多1：1，但冰塊稍多一點）
關於做法有一個步驟很重要，不建議先調和完成後最後再加入碎冰。
比較建議的做法是統統一起倒進果汁機裡一起打，這就是為什麼我一次只能做300克的原因，一次能做多少是受限於你果汁機或調理機的容量是多少。
打的時候因為會起泡，會以為是白色的XD。至於打的時間要多久？原則上打個十幾二十幾秒就好，不要打太久。
不過放一陣子，就會看到原來的顏色了。與清玉相比，在色調是不是算接近呢？（有冒白泡是宅製的）
喝起來的感受
出乎意料的，我們所抓的糖酸比在喝起來的感覺上與所買的清玉黃金比例翡翠檸檬非常接近。如果用阿瓦提供的檸檬汁，最主要的就是會多出檸檬皮特有的香味；若是用我自己帶來的檸檬則是少了檸檬皮的香味。然後還有一點差別，就是我們自己做出來的味道比較清，清玉的比較混合、調和，還是可以分得出差異，但已經算是相當接近，有抓到七、八成左右。不過有一個小小的問題，清玉的飲品中有一股香味，而且也夠強烈。同行的朋友是認為那是由茶而來的香味，但經混合後的飲料我不敢下判斷。不過我不認為我用更高檔的綠茶就能夠出現那樣的香味（阿瓦所用的綠茶，在同等級手搖飲料店中，已經算是用相當好了）。
因為我們在阿瓦做實驗的時間非常久，配了幾種不同的配方，也配不同的茶，做實驗的時間長達五、六個小時，一般的茶香應該是剛泡好的時候最強，但過了五、六小時還有一股香味，這是我認為不太尋常的。為了確認這股香味，我們綠茶後來還有再拿出重泡，剛出來的綠茶香味實在沒理由比不過五、六小時的。不過我們並無法斷定這是什麼原因造成的，有興趣的話，各位朋友可以自己試做之後再對比來喝，就知道我所說的意思了。
那對於翡翠檸檬這飲品的看法呢？
不要多喝吧，以我們仿製清玉的黃金比例翡翠檸檬來說，在600公克的飲料中所加的60度糖漿就有111公克，換算回來約67公克的蔗糖，我就不算檸檬的甜度了。想請問一下，如果你覺得600公克的開水很淡，會想放13、14顆方糖來加強甜味嗎？基本上所謂的黃金比例，差不多就是用這樣的方糖量來壓制（或是說均衡）檸檬的酸味，達到適當的糖酸比，形成酸酸甜甜很好的口感。
就我的判斷中，至少會有兩個疑慮會很明顯：
- 糖過量攝取
蔗糖是比果糖好沒錯啦，但蔗糖也是很容易被吸收的糖呀。沒事情吃這麼多糖對身體只有害處而無好處。清玉有個標語：「有機菜 生菜蟲，健康糖 生螞蟻」。雖然強調的是天然，但就個人來看，有暗示著健康，因為拿了有機菜做為對比。而檸檬與綠茶似乎也是健康的東西。我不知道有多少人願意一天吃十幾顆方糖，但我知道有人一天會喝上兩杯以上（兩杯就是二、三十顆方糖了），糖過量擷取經由這次實驗，是可以很明顯看得出來的。
- 一杯一顆檸檬的量是OK的嗎？
因我減肥所以會喝檸檬水（傳說中的減肥聖品XDDD），所以對檸檬這件事多少有一點了解。在這次的逆推中，600公克的量含有檸檬45公克。這樣差不多剛好是一顆的量（我在家弄兩顆，大約可以擠出88公克）。
檸檬聽來雖然是好東西，但因pH值很低，所以需要稀釋來喝。我自己喝檸檬水，是半顆加500公克的水，而且我的半顆是用手擠的，沒有像這次挖得這麼徹底。以我所仿製的黃金比例來看，是一顆的量加在600公克的飲品中，兩者濃度差很多，至少超過一倍了。
我不知道一杯一顆檸檬的稀釋程度夠不夠，畢竟每個人的胃強弱程度不同。胃好的人也許沒差，但胃差的人應該就要小心。你可以試一下，如果600公克的水加一顆檸檬，你有沒有辦法喝下去？但因為翡翠檸檬加了糖又加了冰，對你舌頭的味蕾已經有麻痺的作用，你完全不會感受到太酸難以下嚥，在這樣的炎炎夏日，酸酸甜甜超好喝，可能不用五分鐘一大杯就喝完了。但這樣喝檸檬的量沒問題嗎？如果你的胃不好的話，還請小心吧。底下康健有一篇報導可以參考參考。
他有提到檸檬不稀釋的話，會對於胃相當不好，而且有些狀況如空腹的時候建議不要喝。連這篇文章 都提到稀釋的檸檬水喝到兩杯就很多了（要注意他的稀釋程度是只有淡淡的香而不感覺酸味，這樣的程度算是非常稀了）。那黃金比例除了糖量多之外，檸檬這樣稀釋的程度夠嗎？我不知道，但很明顯比我平常所喝的檸檬水濃度高太多了。
更新：有讀者跟我提到檸檬對於牙齒也是有不好的影響，提供了這個網頁資料 ，也給大家參考一下。
最後，之後如果有誰想請我喝黃金比例的翡翠檸檬，我就砍誰……，不要害我減肥之路走不下去好嗎XDDD？
題外話，相信許多人跟我一樣，工作、娛樂、看影片、聽音樂、吃飯等都在電腦桌前（連新聞來源都是網頁上的還不是看報紙）一天中除了睡眠外，在電腦前的時間可能是最多的。所以當我東西都弄好時，拿清玉以及宅製翡翠檸檬在比較飲用的時候，也自然是在電腦前。結果沒拿穩差點也讓鍵盤喝黃金比例了……。雖然這是個老生常談的意外，但還是要提醒各位，翡翠綠茶還不是單純的水而已。如果是水浸入而鍵盤沒有短路造成損壞，讓他乾了也就算了。但這飲料可是有檸檬有糖，一旦浸入鍵盤中（尤其是像我所用的是機械式鍵盤），被浸到的部分乾不了會變得黏黏的，不只是影響手感，就算拿去給廠商修，也不知道什麼時候有可能再壞掉，總之是個麻煩事。所以在製作這類飲料要喝的時候，請務必遠離鍵盤，以避免悲劇發生。
感謝阿瓦鮮果茶飲的支援：
非常感謝阿瓦鮮果茶飲的支援。如果沒有老板的話，實在不可能這麼快出來。像上面這些算式，如果沒有老板幫忙計算，我可能要花好幾天來弄，也因為老板的幫忙，幾個小時就搞定了。更別說老板還特別支援器材在實作中的詳細解說了。
這家飲料店的訴求是採用手工熬煮蔗糖、新鮮水果，也因老闆本身具有食品專業領域，無需加盟技術支援，少了中間加盟主的一層，因此飲品售價較為平價親民，他們的翡翠檸檬綠40元。且像上圖鳳梨綠茶與芒果果粒綠茶，就是直接把水果弄出來，喝起來真的是非常天然，跟一般市面上有明顯的差異，要價分別是40元與45元（哪一個比較貴我忘了XD）。
他們的店位於桃園縣大溪鎮仁和路上(大溪英業達旁邊)，如果你有經過想要買一杯飲料的話，可以參考看看。
有興趣的朋友也可以參考他的FB粉絲團 ，關於手搖飲料的部分他也寫了不少，如果有些疑問的話，其實也可以發訊息過去問他，相信他應該滿樂意回答的。
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