麵包筋度實驗
Published by knick,
麵包筋度實驗
筋度不足→筋度100→筋度過頭
我的攪拌機是「士邦8公升桌上型攪拌機」。
為貼近龐多米的製作，全部的材料都有加，除酵母沒加，純粹只是筋度練習。
除第一次用慢速攪拌1分鐘和第二次用快速攪拌2分鐘外，
其於的都是用快速攪拌1分鐘後，就停機拍照做筋度記錄。
1. ↑ 慢速1分鐘／筋度 0
老師解答 : 筋度0指的是麵粉的狀態，一旦形成麵糰，即有筋度
麵糰會黏缸的周圍，需要刮缸，麵糰非常粗糙，一拉就斷。
麵糰有點黏缸的周圍，會黏在攪拌棒上，拉麵糰時很緊的感覺。
麵糰不黏缸的周圍，會黏在攪拌棒上，但不黏手，拉麵糰時有緊緊的感覺。
麵糰會黏缸的周圍，但不黏手，拉麵糰時不容易拉長、一拉就斷。
老師解答 : 奶油加入攪拌均勻後，筋度會一度從80%降到大約70%，
不會維持在80%的地方，因為奶油會切割麵筋(雖然它能讓麵糰柔軟)
麵糰小黏缸底，麵團柔軟、不黏手，可輕鬆拉麵糰，但不能拉太長。
麵糰光滑柔軟、不黏手，麵糰可輕鬆拉成中長的長度，
可拉出薄膜，但薄膜周圍有鋸齒狀。
麵糰不黏缸底，麵團光滑、不黏手，麵糰可輕鬆拉長、很有彈性，可拉出薄膜。
麵糰光滑、完全不黏手，麵糰可輕鬆拉長、很有彈性， 可拉出很薄的薄膜。
麵糰光滑，麵糰可輕鬆拉長、很有彈性，可拉出非常薄的薄膜。
麵糰光滑、輕微黏手，麵糰可輕鬆拉長、有彈性，可拉像吹泡泡糖的薄膜。
麵糰表面像是光滑的奶油、但有點的黏手，麵糰有點黏缸的周圍。
麵糰可輕鬆拉很長、有彈性，可拉出非常薄的薄膜。
經過拉長的麵糰，會留下像綢緞般的縐褶。
麵糰很黏手，會黏缸的周圍，麵糰一拉就成一條細長的線，
拉薄膜時會出現細目的蜘蛛網薄膜。
可拉出非常薄的薄膜，經過拉長的麵糰，會留下像綢緞般的縐褶。
麵糰很黏手，會黏缸的周圍，麵糰失去彈性。
麵糰一拉就成一條細長的線，拉薄膜時會出現大破洞的薄膜。
麵糰超級黏手，像是腳踩到黏在地上的口香糖，
或是像頭髮被口香糖黏到一樣，很煩人的黏。
麵糰會黏缸的周圍，麵糰完全沒彈性、微熱，一拉就成一條細長的線，
拉薄膜時會馬上出現大破洞，之後快速垮下來。
上面敘述的筋度是我個人認為的，要等星期六時，請王老師確認過才正確。